Hepimiz biliyoruz ki, yemeklik yağ, bükülmüş hamur çubukları ve fındık gibi yiyeceklerin genellikle acımasız bir kokusu olduğunu ve elma etinin renginin oksidasyon nedeniyle ısırdığınızda değişir. Gıda oksidasyonunu önlemek için,gıda sınıfıAntioksidanlar genellikle gıda işlemede kullanılır. Öyleyse, rolü nedirgıda sınıfıantioksidanlar? Gıda işlemede yaygın antioksidanlar nelerdir?
1. antioksidanların azaltma etkisi yoluyla gıdadaki oksijen içeriğini azaltın.
2. Oksidasyon işlemindeki zincir reaksiyonunu kesintiye uğratın ve oksidasyon işleminin daha fazla ilerlemesini önleyin.
3. Oksidasyon reaksiyonunu katalize edemeyecek şekilde oksidazların aktivitesini yok eder ve zayıflatır.
4. Oksidasyon reaksiyonlarını katalize edebilen metal iyonlarını katalize edebilen ve oksidasyon reaksiyonlarına neden olabilen maddeler.
Yenilebilir yağların ve kızarmış gıdaların depolama işlemi sırasında, içlerindeki yağ asitleri havada oksijen ile oto-oksidasyona uğrar ve bu da ranniteye yol açar. Antioksidanlar ilave ettikten sonra, oksidanlar, yağların ve yağların oksidasyon reaksiyonu ile üretilen protonlarla organik olarak birleştirmek için hidrojen protonları sağlayabilir, böylece yağ oksidasyonunun serbest radikal reaksiyonunu sonlandırır ve yağların ve kızarmış gıdaların oto-oksidasyon reaksiyonunu azaltır ve yavaşlatır.
Peki, gıdadaki yaygın antioksidanlar nelerdir?
Gıda sınıfıAntioksidanlar, kaynaklarına göre doğal antioksidanlara ve sentetik antioksidanlara ayrılabilir.
Vitaminler: C vitamini doğal olarak brokoli, biber, lahana, çilek, limon, hardal yeşillikleri, mangosteens, kuşkonmaz, kereviz ve ananas gibi yiyeceklerde bulunur. Ülkemin standartları, meyve ve sebzelerde kullanılan maksimum C vitamini miktarının 5g/kg olduğunu; E vitamini, biyolojik membranları ve yağda çözünür proteinleri oksidatif stresten koruyabilen, vücutta önemli bir yağda çözünür bloke edici antioksidandır. Kuşkonmaz, avokado, yumurta, süt, fındık, tohum, ıspanak, malt ve tam buğday ekmeği gibi yiyeceklerde bulunur. Pişmiş fındık, kızarmış un ürünleri, meyve ve sebze suyu içecekleri ve kabarık yiyeceklerde kullanılan maksimum miktar 0.2g/kg'dır.
Çay Polifenolleri: Çay polifenolleri, çay yapraklarından çıkarılan güçlü oksitleyici özelliklere sahip doğal bileşenlerdir. Serbest radikalleri doğrudan temizleyebilir, lipit peroksidasyonunu inhibe edebilir ve E vitamini ve β-karoten tüketimini azaltabilirler. Çin standardına göre, pişmiş fındık, kızarmış erişte, kabarık gıdalar vb. Maksimum çay polifenolleri 0.2g/kg'dır, marine edilmiş et ürünlerinde, kızarmış et, vb. Kullanılan maksimum miktar 0.3g/kg'dır ve hamurlarda, kürlenmiş et ürünlerinde, 0,4g/kg'da kullanılan maksimum miktardır.
Biberiye: Ana bileşenler fenolik bileşikler ve biberiye esansiyel yağıdır. Biberiye antioksidan mekanizması, basit oksijeni söndürmek, serbest radikalleri çıkarmak ve yağ oksidasyonunun zincir reaksiyonunu etkili bir şekilde kesmek, böylece yağ oksidasyonunu etkili bir şekilde önlemektir. Çin standardına göre, pişmiş fındık, kızarmış erişte, kızarmış et, kabarık yiyecekler vb.
Butillenmiş hidroksitoluen (BHT): Genellikle antioksidan 264 olarak bilinir, antioksidan etkisi kendi oto-oksidasyonu ile elde edilir ve ülkemdeki en çok üretilen antioksidanlardan biridir. Çin standardına göre, yağda maksimum bütillenmiş hidroksitoluen kullanımı ve emülsifiye yağ ürünleri, kurutulmuş sebzeler, pişmiş fındık, bisküvi, kabarık yiyecekler vb. 0.2g/kg'dır.
Butillenmiş hidroksiyanizol (BHA): Antioksidan etkisi, yağ ve yağların oto-oksidasyonunu bloke etmek için hidrojen atomlarını serbest bırakarak elde edilir. Hayvan yağları için güçlü antioksidan özelliklere ve doymamış bitkisel yağlar için zayıf antioksidan özelliklere sahiptir. Çin standardına göre, yağ ve emülsifiye yağ ürünleri, pişmiş fındık, bisküvi, kabarık gıdalar vb. İçinde maksimum bütillenmiş hidroksiyanizol kullanımı 0.2g/kg'dır ve sakız bazlı şekerlerde maksimum kullanım 0.4g/kg'dır.
Üçüncül butilhidrokinon (TBHQ): Güçlü antioksidan kapasitesine ve bazı antibakteriyel etkilere sahiptir. Şimdiye kadar yağlar ve yağlar için kullanılan en iyi antioksidanlardan biridir. Çin standardına göre, pişmiş fındık, kızarmış un ürünleri, ay kekleri, bisküvi, kürlenmiş et ürünleri vb.
Propil Gallate (PG): Antioksidan etkisi, oksidasyon tarafından üretilen serbest radikalleri emerek serbest radikal zincir reaksiyonunu bloke etmektir. PG, çeşitli yağlarda BHA ve BHT'den daha güçlü antioksidan kapasiteye sahiptir, ancak antioksidan kapasitesi TBHQ kadar iyi değildir. Ülkemin standartları, pişmiş fındık, kızarmış un ürünleri, bisküvi, kürlenmiş et ürünleri vb.
Çok şey söyledikten sonra, belli bir anlayışınız var mıgıda sınıfıantioksidanlar?
